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食用菌小科普 - 香菇怎么那么“香”?

發布時間:2023-01-29

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香菇是一種生長在木材上的真菌類。由于營養豐富,香氣沁脾,味道鮮美,素有“菇中之王”、“蔬菜之冠”的美稱。我國是世界上最早認識、利用和栽培香菇的國家,現在已經發展為世界上香菇年產量第一的國家。香菇不僅富含維生素B群、維生素D原、鐵、鉀等對人體有益的營養元素,而且還具有獨特的風味,深受消費者的青睞,素有“放一片、香一鍋”之美譽。

香菇的風味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗到的口味,主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質,如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的比例一般為25%~35%,而香菇中游離氨基酸的比例可達40%以上,天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富,因而口味特別鮮美、爽口。香菇獨特的香味則主要取決于其含有的揮發性芳香物質,俗稱為香菇精。香菇中揮發性成分種類繁多,主要包括八碳揮發性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。醛類有一種很強的與其它物質相重疊的風味效應;酮類伴有果香風味,通常隨著碳鏈的增長而呈現出更強的花香特征;烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味;酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味。可見,香菇的“香”并不是單一物質所能呈現的,而是多種組分平衡的結果。

選自《食用農產品消費健康 科學面對面》


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